Le répertoire des saveurs[i]

Le livre était sous le sapin de Noël de toutes les foodistas qui l’ont immédiatement adopté. L’auteur est une jeune femme anglaise néophyte en cuisine qui avoue n’avoir pas fait grand-chose d’autre que « de peler des patates avant de découvrir, à vingt ans passées et presque par hasard, qu’elle aimait cuisiner. »  Cherchant un manuel qui pourrait l’aider à comprendre « comment une saveur pourrait s’accorder avec une autre, à connaître leurs points communs et leurs différences » et n’en trouvant pas, elle a décidé, avec candeur, de l’écrire elle-même. Elle reconnaît aisément l’ambition un peu démesurée de sa démarche et sa nécessaire subjectivité. Son répertoire ne compile que 99 saveurs et omet volontairement certains hydrates de carbone comme le riz et les pâtes ainsi que les assaisonnements de base comme le poivre, le sel ou le vinaigre. Elle a réparti ces saveurs en 16 catégories : torréfiée, carnée, fromagère, terreuse, moutardée, sulfurée, marine, saumurée et salée, verte et herbacée, épicée, boisée, fruitée fraîche, fruitée crémeuse, agrume, ronce et haie, fruitée florale. Sa méthode a ses limites car certains goûts, comme les graines de coriandre, par exemple,  sont difficilement classifiable dans une seule catégorie. A partir de cet inventaire, elle a rassemblé des « paires » pouvant fonctionner ensemble et commente les associations, des plus classiques au plus insolites. On peut ainsi trouver celles du chocolat et du lard, du bœuf et du café, du boudin noir et de la menthe, ou des bananes et du caviar… Certains rapprochements de saveurs peuvent surprendre mais l’auteur les commente sans état d’âme ni a priori. L’intérêt de son ouvrage est de conter quelques anecdotes de l’histoire culinaire, notamment américaine et sud-américaine, et d’encourager une certaine ouverture d’esprit ; ses limites sont dues à l’exercice lui-même et au manque d’expérience de son auteur. On peut trouver ainsi des classifications de produits approximatives et hasardeuses comme, par exemple, celle du panais classé dans les notes épicées au lieu des notes terreuses ou celle du safran perdu dans les notes herbacées. Le grand écueil d’une telle classification systématique est de mélanger dans un joyeux fatras et sans rigueur scientifique des saveurs qui ne peuvent prendre sens que dans un contexte culturel donné. Manger du caviar avec des bananes peut avoir de l’intérêt pour les jeunes enfants du tsar qui, au début de siècle dernier, aimaient ce mélange - proximité et familiarité du caviar, exotisme de la banane - mais n’en a pas forcément pour tout autre habitant du globe ! L’alliance des saveurs ne peut véritablement être comprise que dans une perspective sociale et identitaire.  

Les marqueurs culinaires

La première à s’être penchée sur la question est Elizabeth Rozin, la première épouse du célèbre sociologue américain Paul Rozin. Elle publia en 1973 the Flavor principle cookbook dans le but de montrer comment certaines saveurs regroupées en elles sont des marqueurs identitaires. Les alliances propres à certaines ethnies, à certains groupes sociaux, tissent au fil des plats l’identité culinaire et donc culturelle d’une région, d’un pays. Pour la France, par exemple, l’utilisation des herbes et des alliums, comme l’ail et le persil, l’échalote et le thym, sont le signe d’un usage typiquement français. Comme l’avait judicieusement démontré l’historien Jean-Louis Flandrin, les types de graisses utilisées sont aussi des indicateurs géographiques d’une identité régionale assez stables dans le temps :  l’huile d’olive pour le midi, le beurre doux en Normandie, le beurre salé en Bretagne, etc. .comme peuvent l’être aussi certains modes de cuisson. Ailleurs, ce sera l’utilisation de la menthe avec l’agneau ou du gingembre avec le chocolat, qui seront plutôt la signature d’une cuisine anglo-saxonne, tout comme le wasabi ou la sauce soja pour le Japon ou le basilic et la noix de coco pour la cuisine thaïe. La seule limite que l’on pourrait opposer à cette démonstration est l’internationalisation récente des pratiques culinaires - ou fusion food - qui tend à brouiller ces codes, en les mélangeant les uns aux autres. Mais, même si le soja intervient aujourd’hui de plus en plus dans l’assaisonnement français, tout comme une certaine japonisation de la grande cuisine, notamment d’un point de vue esthétique, les principaux marqueurs culinaires restent bien actifs et ces emprunts sont identifiés comme des incartades dues à la modernité d’une interprétation. Après Elisabeth Rozin, qui déclina plusieurs autres ouvrages sur ce même sujet, d’autres auteurs anglo-saxons tentèrent d’aborder le sujet mais, malheureusement, sans cette analyse culturelle.  Michael Roberts en 2001 avec Secret ingrédients rappelle que l’association de l’agneau avec des fromages à pâte persillée lui semble inévitable, alors qu’une association de ce type ne viendrait à l’esprit d’aucun français, ou encore que les coquilles saint jacques ne peuvent être servies qu’avec une salade de cresson - vieille association de la cuisine française des années 1950.  Enfin, dernièrement, en 2008, Karen Page et Andrew Dorneuburg, publiaient The flavor bible, ouvrage qui recensait “l’essentiel de la création culinaire basée sur le savoir des plus imaginatifs chefs américains”.  Cette recherche du secret de la création culinaire obsède décidément  l’imaginaire anglo-saxon.  

La cuisine note à note[ii]

Pionnier de la cuisine moléculaire en France, Hervé This propose quant à lui dans son dernier ouvrage, « une nouvelle approche du goût » ambitieuse :  «la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement ». Ainsi il préconise de substituer aux champignons du 1-octène-3-ol pour donner le goût de l’humus, de remplacer le citron par du limonène ou l’odeur de l’odeur de noix ou de curry par le sotolon, etc. A quand le poulet au sotolon et la tarte au limonène en lieu et place du poulet au vin jaune et de la tarte au citron ? Le scientifique propose d’ajouter ces molécules pures sur  notre étagère d’épicerie au côté du sel, du poivre, du gingembre et de la noix de muscade. Quand nous écrions-nous : « Mais où est donc passé mon butyrate d’isoamyle ? »  La démarche peut sembler provocatrice au moment où nous éprouvons une certaine défiance envers les procédés de l’industrie agroalimentaire qui a l’habitude d’utiliser ces rehausseurs de goût. Sans compter les noms rébarbatifs des molécules utilisées qui, si elles sont coutumières aux chimistes, ne seront pas faciles à assimiler par nous-autres, pauvres néophytes, qui préférons les valeurs d’authenticité et de locavorisme. Si la démarche ne manque pas d’un certain intérêt, laissons-la à quelques initiés, à quelques grands chefs qui voudront jouer aux aromaticiens et trouveront peut-être des notes fraîches ou herbeuses à ajouter à leur palette gustative. Ce procédé, qui réclame doigté et maîtrise, ne remet pas en cause les marqueurs culinaires dont nous venons de parler. Avant d’évoquer le sotolon, un poulet au vin jaune évoquera toujours par les sensations provoquées son origine jurasienne. Si l’expérience gustative s’en verra peut-être modifiée mentalement par la connaissance d’un usage « raccourci » dans le processus culinaire par l’utilisation directe d’une molécule pure – l’expérience reste à tenter -, elle ne pourra jamais se passer de références mentales ou culturelles. La cuisine reste avant tout moins une affaire de passe-passe techniques que de partage, de convivialité, d’identités et d’émotions.

Alliance des Saveurs : les valeurs sûres de Didier Clément

De l’avocat avec de la pomme

Du jambon cru avec des figues

Des coquilles saint jacques avec de la mangue et du curry

Du pamplemousse avec de l’anis

Des tomates avec du concombre et de la menthe

Du poulet avec du thym et du bois de réglisse

Des carottes avec de l’orange

Du fromage de Roquefort avec de la poire

Du chocolat noir avec du piment doux

Du café avec de la fleur d’oranger

Samedi  5 et Dimanche 6 Janvier

Galettes, Feuilletés et autres Vol-au-Vent
Avec l'Epiphanie, la lumière de la nouvelle année s'impose, symbolisée par cette pâte qui s'élève en un souffle. Aussi avons-nous eu envie de décliner pâtes feuilletées salées et sucrées : dartois, tourtes, bouchées à la reine, galettes, vol-au-vent... Notre gastronomie est riche de ses préparations gourmandes que nous voulons remettre à l'honneur. Nul doute que ces feuilles légères et croustillantes qui s'élèvent comme par magie en un millefeuille aérien au goût beurré saurons vous séduire.
 

Samedi  12 et Dimanche  13 Janvier

Jeunes Pousses de la Loire : Le Domaine de la Grange Tiphaine de Coralie et Damien Delecheneau
Elle s'appelle Coralie. Il se nomme Damien. Tous deux sont oenologues et après avoir fait leurs premiers pas en Californie ou dans les vignobles sud-africains, ils sont sagement revenus reprendre le domaine familial, sis sur les hauts d'Amboise, avec vue imprenable sur le château royal et la Loire en majesté. Reconverti en bio voilà dix ans, le domaine de la Grange Tiphaine donne aujourd'hui tous ses fruits. La gamme est impressionnante tant rien ne semble arrêter ce jeune couple de vignerons. Bulles, rouges, rosés, blancs secs et moelleux, ils osent s'attaquer à tout, et tout leur réussit. Ce qui frappe avant tout, c'est la singularité des arômes qu'ils arrivent à exprimer. Deux cépages se singularisent particulièrement : le chenin qu'ils cultivent à Montlouis et le côt dont ils arrivent à dégager des arômes d'iris et de violette... Avec eux, la Loire peut être fière de ses jeunes pousses.  

Découvrez ici la journée préparatoire à cette Rencontre.

Samedi  19 et Dimanche 20 Janvier

Les Outsiders de la Bourgogne : Claude et Hervé Muzard
Vignerons depuis 9 générations de père en fils à Santenay, Claude et Hervé Muzard ont hérité de leur père, Lucien, l'amour du terroir. Leur domaine désormais certifié en bio s'est enrichi récemment de deux jolies parcelles à Meursault dont la prestigieuse "Meix Chavaux", et s'affirme d'année en année comme l'un des plus prometteurs de la Côte de Beaune. Leurs Santenay rouges, la plupart en premiers crus, sont de gourmands pinots noirs de caractère. Mais la surprise vient surtour de leurs Santenay blancs, remarquables, qui à l'aveugle, se confondraient aisément avec leurs prestigieux voisins. Non sans malice, les deux frères ont fondé l'association des "Tontons trinqueurs" et s'inscrivent désormais parmi la nouvelle garde des talentueux vignerons de Bourgogne.

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Samedi  26 janvier et Dimanche 28

Eternelle Truffe Noire 
La truffe relève du miracle et peut-être encore plus cette année où la météo n'a pas été facile pour le diamant noir. Notre ami et complice Pierre-Jean Pébeyre, ou peut-être même son père, le célèbre Jacques Pébeyre, courtiers en truffes depuis plusieurs générations, saurons vous conter toutes les péripéties de sa formation, de son développement, de sa découverte, de son présent et de son avenir. Avancé cette année à fin janvier, ce rendez-vous incontournable est à ne pas manquer. 

Samedi 2 et Dimanche 3 Février

Bordeaux new-look : Château Fieuzal Grand Cru Classé de Graves avec Stéphen Carrier
Fieuzal rêvait le long de ses doux coteaux dorés comme une Belle au Bois dormant. Il aura fallu un riche irlandais passionné d'art et de vins pour la réveiller, secondé de main de maître par Stéphen Carrier, le nouveau directeur, formé à l'école de Jean-Michel Cazes. Ce dernier a modernisé le domaine, revu la conception du chai et soudé une jeune équipe autour de lui. Désormais il faut compter avec un château Fieuzal "new look", décomplexé. Pour mieux s'adapter à toutes les situations et magnifier les différents cépages, le chai est équipé à la fois de cuves inox, bois et béton. Les vins s'en ressentent déjà. les rouges ont des nez de fruits rouges et noirs et développent de suaves notes florales. La bouche est franche, les tannins vifs. Quant aux blancs sur une dominante sauvignon, ils retrouvent le chemin des grands vins qui ont fait la réputation du domaine. Energique, déterminée, la Belle au Bois dormant est décidément bien éveillée.

Découvrez Fieuzal new look ici la journée préparatoire à cette Rencontre.
          

Samedi 9 et Dimanche 10 Février

Vallée des merveilles en Roussillon :  Jean gardiès en son terroir d'Espira de Agly
Depuis 7 générations la famille Gardiès est installée en bordure de Rivesaltes, à l'entrée de la vallée de l'Agly. Les châteaux cathares veillent au loin sur ce vignoble paradoxal composé en cet endroit précis de rouge et de noir, des alluvions rouges des Corbières et des schistes noirs de Maury. De ce terroir torturé par les vents où la garrigue le dispute aux vignes, Jean Gardiès a su exprimer le meilleur avec mesure, dextérité et intelligence. Certifié en bio depuis 2004, son domaine produit des vins blancs qui explorent avec respect tous les cépages autochtones, grenaches gris, blanc et noir, macabeu, muscat et malvoisie, que ce soit en secs, en vins doux naturels ou en Rivesaltes mutés. Ses vins rouges, issus de carignan, syrah et mourvèdre, dont les célèbres cuvées "Falaise" et "La Torre", s'expriment sur la concentration et l'élégance, jamais sur l'extraction. En terre cathare, Jean Gardiès a su maîtriser le soleil et le vent.

Découvrez ici la journée préparatoire à cette Rencontre.
 

Jeudi 14-Vendredi 15 et Samedi 16 Février

Pétillante Saint-Valentin avec le Champagne Ruinart
Nous fêterons la Saint-Valentin avec notre Champagne maison, le Champagne ruinart, symbole d'excellence, de raffinement et de convivialité. Nous aurons le plaisir d'accueillir son ambassadeur de charme, Christophe Garnier, qui vous commentera la très élégante cuvée "R" et la superbe cuvée de prestige "Dom Ruinart" blanc aux bulles toujours aussi fines et subtiles.      

Grand Hôtel du Lion d'Or
Romorantin-lanthenay

Dégustation apéritive offerte
Dîners du samedi et Déjeuners du dimanche,
Menu à 105 € par personne, hors boisson
Menu Truffe à 130 € par personne, hors boisson, les 26 et 27 janvier.

Réservation Tél. 02 54 94 15 15 
Info@hotel-liondor.fr

Fieuzal semblait rêver le long de ses doux coteaux dorés comme une Belle au Bois dormant. Il aura fallu un riche irlandais passionné de vins et amateur d'art, Lochlann Quinn, pour le réveiller, secondé de main de maître par Stéphen Carrier, le nouveau directeur formé à l’école de Jean-Michel Cazes et de la Napa Valley. Ce dernier a modernisé le domaine, revu la conception du chai, soudé une jeune équipe passionnée autour de lui. Désormais il faut compter avec Fieuzal « new look », un Bordeaux décomplexé. 

   

 Ne cherchez pas ici la surenchère ni l'ostentation. Le bâtiment principal s'est agrandi de deux ailes pour se lier au chai et son architecture sobre et élégante reflète une conception mûrement réfléchie du lieu et de son rôle. Symbole de ce renouveau, de larges baies conçues en structure traditionnelle comme dans un atelier laissent entrer une lumière qui joue avec bonheur sur les murs peints de subtiles couleurs minérales, rouges profonds, ocres évanescents, gris organiques. Le temps joue ici avec son ombre. A Fieuzal, dès qu'on ouvre une porte, une fenêtre, les vignes sont omniprésentes et se fondent en une majestueuse toile de fond dans le décor intérieur. Dans ces vastes espaces se réfugient les saisons. Yin et yan, intérieur -extérieur, le lieu respire ce lien indicible tissé entre la nature et l'homme à travers le vin. 

Dans le nouveau chai coexiste trois batteries de cuves en inox, en bois et en béton, pour optimiser le potentiel de chaque parcelle, de chaque cépage, selon les besoins. Développé sur 70 hectares en rouge, le vignoble est planté de cabernet sauvignon, de merlot, de cabernet franc et de petit verdot. Stéphen travaille actuellement à la replantation de 5 hectares en réintroduisant les cépages malbec et petit verdot pour accentuer la biodiversité des expressions. Le vignoble en blanc, qui a longtemps fait la réputation du domaine, ne s'étend que sur 10 hectares. Il est planté des cépages traditionnels sauvignon, sémillon et muscadelle avec une volonté affirmée de faire du sauvignon la colonne vertébrale des vins.

Les vins se ressentent déjà de ce changement de stratégie. Sur un positionnement ancré dans une vérité du terroir, en dehors des modes, les rouges ont, en général, des nez de fruits rouges et noirs et développent des notes florales suaves, la bouche est franche, les tanins vifs. Quant aux blancs, ils ont retrouvé le chemin des grands vins qui ont fait la réputation du domaine. Si vous voulez, comme nous, être charmé par la dynamique de ce domaine, visualiez cette video avant de venir rencontrer le charismatique Stéphen Carrier. 

     Le week-end du samedi 2 et du dimanche 3 février  2013 sera consacré au 
Château Fieuzal
Grand Cru Classé de Graves
en présence de Stephen Carrier 

Grand Hôtel du Lion d'Or
Rencontres de la Saint-Vincent 2013

Dîner du samedi - Déjeuner du dimanche
Accords mets-vins exclusifs réalisés par Didier Clément avec les vins du domaine 
Réservation au 02 54 94 15 15 ou par mail info@hotel-liondor.fr

Le rouge, ce sont les alluvions des Corbières ; le noir, les schistes de Maury. Paradoxe des sols, paradoxe des terroirs, paradoxe des vins que Jean a appris à maîtriser avec une grande intelligence. Les vins de schistes sont solaires, immédiats, ont un arôme fruité et puissant. Les vins de calcaire, notamment ceux du terroir de Vingrau, à quelques portées de là, proviennent d'un sol riche en carbone de calcium pur et s'expriment toute en droiture, en rectilignité. Le cirque de Vingrau est le berceau de la famille Gardiès, installée ici depuis 7 générations. Le domaine est certifié en bio depuis 2004. 


Le vent de la méditerranée balaye le vignoble avec force, les feuilles dansent et  la tour qui se hisse au fond de la vallée - et qui a donné son nom à la célèbre cuvée "la Torre" - rappelle que l'on est ici dans un pays de sentinelles et que cette vallée fut une frontière ancienne entre la France et l'Espagne. Jean Gardiès a la carrure d'un héros de Dino Buzzati ou de Julien Gracq. Avec un calme et une détermination de vigie, il sent son pays, le goûte, le palpe et nous le restitue dans des cuvées maîtrisées, des "vins de concentration jamais d'extraction" comme un dompteur de terroirs sauvages.
  

Dans ses blancs, Jean explorent les cépages originels du Roussillon. Le Glaciaires 2011, composé de grenache blanc, de grenache gris, de macabeu et de malvoisie, est friand, légèrement abricoté et a déjà une belle tension. Les Vignes de mon père blanc 2011, composé à 100% de malvoisie, le cépage méditerranéen par excellence, donne un Malvoisie sec des plus intéressants, sur un nez de figue et de fleur d'amandier, une jolie profondeur et une acidité qui scintille en bouche. Le Clos des Vignes 2011, est un très grand vin blanc du Roussillon. A la richesse de son nez, on reconnaît la complexité de ses cépages métissées, grenache gris, blanc et noir, l'ancienneté de ses vignes plantées il y a plus de 70 ans, à plus de 300 mètres d'altitude sur les falaises de calcaire pur de Vingrau.   

Les Vignes de mon père Rouge 2010 est un étonnant carignan issu de vignes de plus de 90 ans, surprenant par son fruit et sa gourmandise, un vin de "glisse" comme l'explique Jean qui dit travailler sur la longueur plutôt que sur la rondeur. "Quand un vin est rond, je ne sais pas comment le prendre" avoue-t-il. Clos des Vignes Rouge 2009 est d'un magnifique équilibre, d'une maturité juste et sincère, sans aucune extraction superflue. Avec Falaises 2010, issu de syrah, de grenache et de carignan, on attaque les cuvées mythiques du domaine. Avec un élevage de presque 20 mois, la syrah s'exprime toute en finesse et la bouche est serrée, fraîche, élégante, sur des arômes de figue et de fraise, qui ne se laissent deviner qu'après oxygénation dans le verre. La Torre 2010, encore terriblement jeune, composée à 90% de mourvèdre, provient de ce sous-sol d'argile recouvert de schistes. Le solaire du schiste, la retenue de l'argile. Le vin est plus accessible, plus immédiat mais, en bouche, les fruits noirs épicés sont denses et serrés. Ce mourvèdre, typique de la méditerranée, ne se livrera véritablement que dans quelques années. 

  
Puis viennent les gourmandises... car Jean veut respecter la tradition viticole de sa région et offrir dans sa gamme vins doux naturels et vins mutés mais toujours dans la perspective et le respect des vins qui les composent. Cerra 2009 est un étonnant caramel lacté au goût de cerise. La douceur du fruit rond s'exprime en milieu de bouche mais laisse la fin de bouche fraîche. Avec ses 80 g de sucre résiduel, il s'approche plus d'un Porto que d'un Rivesaltes. Un vrai délice ! Le Rivesaltes Ambré 1998, avec ses 75 g de sucre résiduel, est une des plus grandes gourmandises qu'il nous fût donner de goûter. Malheusement, il n'y en a plus... Mais imaginez une finesse de caramel au lait, légèrement noité, un or pur, léger, profond, patiné par ses quelques 10 ans d'attente en fût. Grandiose ! Enfin, le Rivesaltes 1981, d'une finesse exquise, à la bouche muscatée, avait une robe qui rivalisait avec le soleil couchant de ce premier jour d'hiver.
Oui, Jean Gardiès est bien un dompteur. Il a su apprivoiser le rouge et le noir, le soleil et le vent...

Le week-end du samedi 9 et du dimanche 10 février  2013 sera consacré au domaine Gardiès
en présence de Jean Gardiès 

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Rencontres de la Saint-Vincent 2013

Dîner du samedi - Déjeuner du dimanche
Accords mets-vins exclusifs réalisés par Didier Clément avec les vins du domaine 
Réservation au 02 54 94 15 15 ou par mail info@hotel-liondor.fr

Historiquement ancré à Santenay, les deux frères ont eu l'occasion dernièrement d'acquérir une parcelle de vieilles vignes sur Meursault sur le lieu-dit "Les Crotots" (2010) et l'année suivante, une autre parcelle célèbre par ses prestigieux voisins, "Les Meix-Chavaux" (2011). Toute une réflexion sur le Chardonnay est venue s'ajouter au travail des rouges avec une répartition des rôles bien établie : Hervé à la cave et Claude dans les vignes.   

  
 A l'unanimité de l'assemblée, la surprise de notre dégustation fut la grande pureté des blancs que ce soit Santenay Champs Claude 2011 avec sa droiture, son grillé d'une grande finesse et sa bouche saline sur les fleurs blanches, le Santenay Clos Faubard 2011, très serré, avec son superbe nez de fruits mûrs et sa belle ampleur en bouche, le Meursault "Vieilles Vignes" 2011 du lieu-dit "Les Crotots", d'une grande pureté, joliment marqué par le grillé, d'une tension minérale avec une pointe d'iode, ou cette nouvelle perle, le Meursault Meix chavaux 2011, au joli nez toasté qui développe ensuite des notes de framboise légèrement poivrée et se termine sur la fraise des bois...  

Les rouges du domaine s'affirment quant à eux avec gourmandise et caractère. Du Bourgogne rouge 2011 sur les notes de framboises et de cerises au Santenay 1er Cru Maladière 2010 qui s'exprime avec de jolis tannins serrés et une finale réglisse, du Clos Faubard 2010 1er cru, avec ses fruits noirs très élégants, vin de garde charnu à souhait, au Santenay Beauregard 2010 1er cru, issu de vendanges entières, non égrappées, dont le nez de noyau de cerise et de bulbe d'iris se retrouve dans une bouche veloutée, légèrement sanguine. Et dès que l'on commence à remonter dans le temps, comme avec le Clos Faubard 2009 ou 2006 par exemple, les rouges s'arrondissent en un doux velours...

Car si le domaine Muzard s'inscrit désormais dans une belle modernité, il n'oublie pas pour autant ses racines gauloises, comme à l'image de ce "m" stylisé qui orne désormais l'étiquette des bouteilles et rappelle à la fois les douces côtes de Santenay... et la moustache du grand-père Auguste (!) qu'il convient de continuer à honorer dignement, comme le fait Claude, avec l'association des "Tontons trinqueurs" qu'il a fondée et qui se veut une assemblée de joyeux gaillards... Ils seront le 15 avril 2013 à Paris, ne les manquez pas ! En attendant, venez trinquer à Romorantin avec nos joyeux drilles de Santenay, vous ne le regretterez pas non plus...    

Le week-end du samedi 19 et du dimanche 20 janvier 2013 sera consacré au domaine Lucien Muzard & fils
en présence de Claude et de Hervé Muzard

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Dîner du samedi - Déjeuner du dimanche
Accords mets-vins exclusifs réalisés par Didier Clément avec les vins du domaine 
Réservation au 02 54 94 15 15 ou par mail info@hotel-liondor.fr

Nous suivons Damien Delecheneau depuis 10 ans et avions décelé chez ce jeune vigneron une patte, un rare talent,  une passion du terroir chevillée au corps. Notre premier souvenir est celle d'un jeune éphèbe aux cheveux longs nous guidant avec bonheur dans ses vignes et nous expliquant ce qu'était le "riage tournant". Damien venait de reprendre le domaine de son père, la Grange Tiphaine, et, avec ses connaissances de jeune oenologue et son expérience des grands vignobles étrangers de Californie et d'Afrique du Sud, avait sagement décidé de revenir en France pour s'occuper de ce magnifique vignoble dominant la Loire et le château royal d'Amboise, avec la ferme intention d'en découdre avec des cépages réputés indomptables, tels que le chenin et le côt.

Dix années plus tard et après avoir suivi toutes les étapes du cheminement de Damien et de sa compagne Coralie, nous venons de faire une dégustation époustouflante au domaine, la semaine dernière. Dégustation émouvante tant les vins, et leurs jeunes vignerons, semblent avoir maintenant avoir atteint une assise et une maturité dans leur expression. Ne cherchez pas ici l'extraction ou la surpuissance qui roule des épaules, mais, au contraire, de joyeux compagnons qui s'inscrivent dans le droit fil de la tradition rabelaisienne, brillants et affûtés comme le diamant, droits et sincères, tous sur un fruit revendiqué et réjouissant.    

Tout est dit dans les regards...

La grande surprise de cette dégustation fut la singularité des arômes exprimés. 

Le sauvignon, nous connaissons, mais un sauvignon qui possède autant de minéralité au point d'avoir l'impression de "sucer le caillou", sort des sentiers battus avec des arômes de pomelos et d'iode, tirant avec l'aération sur des notes de truffe, était assez bluffant (Cuvée Quatre Mains 2010 réalisées sur une vieille vigne de plus de 60 ans).

Bécarre 2011, pourtant composé à 100% de cabernet, s'exprimait sur un premier nez de fraise et de framboise, poivré en bouche, et pas du tout sur les notes typiques de poivron.

Clef de Sol Rouge 2011, assemblage de cabernet et de côt, était gourmand à souhait.
 

Mais le meilleur était encore à venir avec le Côt Vieilles Vignes 2011, absolument remarquable, avec ses notes de bulbe d'iris et de violette, racé, sans aucune aspérité ni rusticité souvent commune au côt : une franche réussite.

Nouveau-nez (Pétillant naturel) nous a agréablement rafraîchi avec sa bouche de pomme juteuse et ses bulles crémeuses qui "sabayonnaient".

Avec Clef de Sol blanc 2011, 100% Chenin, nous avons rejoint Montlouis, avec une bouche prune-mirabelle et une légère amertume de noyau de fruit.

Quand arriva le Grenouillères 2011, le demi-sec du domaine, nous eûmes l'impression de goûter à un parfum !
Son nez de mirabelle confite se confirmait en bouche avec générosité et dans une superbe gourmandise.
Indéniablement notre deuxième coup de coeur avec le Côt Vieilles Vignes 2011.

Quant à l'Equilibriste 2010, il confirmait nos précédentes impressions avec un nez beurré, une bouche étonnament fraîche pour un moelleux 100 % chenin, délicieusement muscaté.


N'oublions pas Coralie, la charmante compagne de Damien, qui, en tant qu'oenologue, participe, ô combien, à cette belle réussite. Deux enfants et un nouveau chais plus tard, nous les avons retrouvés bien installés, affirmant leur démarche avec conviction et cohérence comme en témoignent les ruches installées en lisière de leurs vignes pour faciliter la pollinisation et une parcelle exploitée en luzerne bio pour fournir du fourrage à un éleveur voisin...
Voici une vidéo pour découvrir leur domaine...

Le week-end du 12 et du 13 janvier 2013 sera consacré au domaine de la Grange Tiphaine
en présence de Coralie et Damien Delecheneau

Grand Hôtel du Lion d'Or
Rencontres de la Saint-Vincent 2013

Dîner du samedi - Déjeuner du dimanche
Accords mets-vins exclusifs réalisés par Didier Clément avec les vins du domaine 
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Les blogueurs culinaires sont des blogueuses !

Animée en général par des hommes, la blogosphère culinaire appartient quant à elle à 94 % aux femmes[1] et est particulièrement active[2]. La plupart d’entre elles possèdent un diplôme supérieur et sont âgées de 30 à 44 ans. Timidement apparus au début des années 2000, les blogs culinaires ont connu une véritable explosion autour de 2006 et se sont multipliés jusqu’en 2009 mais il semblerait que l’assiduité que demande un blog en est dissuadée plus d’une et leur nombre actuel semble stagner autour de cinq mille, ce qui, comparé à la quelque dizaine des années 2005, témoigne d’un essor considérable[3].  Foodista ? Jeune mère au foyer qui découvre les joies de la cuisine ? La blogueuse culinaire exerce à plus de 70 % une activité professionnelle et 41 % d’entre elles ont des enfants de moins de 10 ans. Il semble donc que la jeune maman active soit l’un des profils les plus répandus. Quelle est leur motivation ? La première est de partager leur expérience. « Au début, je voulais partager mes recettes quotidiennes car je cuisinais beaucoup mais je me sentais isolée » raconte Anne Demay de Panier de Saison. La seconde motivation semble être un besoin d’échange et de reconnaissance. « J’avais envie, continue-t-elle,  d’un retour direct sur mes réalisations. Cela fait toujours progresser ». Le commentaire laissé par un internaute est alors vécu comme une récompense. Gratification à laquelle s’ajoute le plaisir artistique de la prise de photo, preuve indispensable de la recette testée et réussie. « Je me suis découverte une passion pour l’écriture culinaire, et pour la photo, même s’il m’arrive de m’arracher les cheveux » avoue Pascale Weeks dans son blog judicieusement intitulé C’est moi qui l’ai fait ! L’appareil photo numérique enfariné trône désormais au milieu des casseroles et autres mixers comme un nouvel accessoire de cuisine. Il peut être aussi à l’origine de la création du blog.  «La plupart de mes photos était des clichés de plats dégustés entre amis ou au restaurant. Plutôt que de les archiver dans  mon ordinateur, j’ai choisi de les partager sur la blogosphère afin que tout le monde en profite » raconte Amélie de Mélopapilles.

Guerre avec les chefs ?

Quand on passe en moyenne plus de 4 heures par semaine sur son blog, et plus de 5 h 30 pour ceux qui veulent se professionnaliser, la frontière devient infime entre amateurs et professionnels. L’organisation que nécessite la mise en ligne régulière est devenue pour certaines une véritable motivation. « J’ai l’impression d’avoir un travail même si c’est un loisir, et je me lève un peu pour lui le matin » raconte Anne de Station gourmande. Les plus médiatiques se voient de plus en plus régulièrement sollicitées par des marques de la grande distribution ou des fabricants de l’agroalimentaire pour animer des ateliers ou effectuer des démonstrations culinaires[4], d’autres sont carrément devenues stylistes ou auteurs culinaires à part entière, pourvoyant ainsi l’édition de nombreux nouveaux titres pratiques. Certains chefs de cuisine se sont inquiétés de cette concurrence déloyale en s’interrogeant sur la légitimité de leur technique allant jusqu’à les accuser de plagiats, de « dévoyer » certaines recettes ou de poster en ligne « de faux savoirs »[5]. Ce à quoi les blogueuses ont répondu qu’elles étaient elles-même victimes de copie et de reprises par d’autres blogueuses culinaires ! La notion de marque déposée n’existant pas dans le domaine culinaire, cette querelle peut faire rage longtemps… D’autant que les livres de cuisine – écrits en majorité par des professionnels - sont à 75 % de l’avis des blogueuses elles-mêmes, une source d’inspiration pour leur blog !  Mais cette querelle doit être relativisée car le domaine culinaire est assez vaste et varié pour faire la place à toutes les tendances et tous les types d’expériences. De plus, la cuisine des blogs culinaires est majoritairement une cuisine domestique, quotidienne, ménagère, « une cuisine de tous les jours », et la cuisine des chefs reste une cuisine élaborée, sophistiquée, événementielle, festive. L’important n’est-il pas de donner envie de cuisiner ?

Un nouveau bouche à oreilles ?

Comment expliquer ce succès ? Du côté des blogueuses, le blog culinaire a un effet boomerang. Très souvent, ce cahier de recettes en mouvement est l’occasion de visualiser ses propres défauts et de pouvoir les corriger. « Quand je relis rapidement mon blog, y jette un coup d’œil, si je vois uniquement de la viande, que des trucs gras ou autres, alors ça me fait réfléchir et j’essaie automatiquement de rééquilibrer les plats que je fais. En ce sens, le blog joue vraiment le même rôle qu’un journal intime. Il m’aide à prendre du recul sur mon alimentation » explique Aude d’Epices et compagnie.  Du côté du public, le témoignage d’une expérience vécue sur le même niveau que le lecteur est un atout considérable. Au partage d’une information directe, dans un cadre horizontal,  de cuisinière à cuisinière, s’ajoute l’interaction possible, la réponse de la blogueuse à la lectrice en désarroi. «J’adore lire des demandes d’aide pour l’une des recettes tout comme un retour sur une recette réalisée. J’ai l’impression dans une toute petite mesure de donner envie aux gens de cuisiner de nouveau ou de cuisiner autrement, d’essayer de nouveaux ingrédients » raconte Anne de Station gourmande et Estérelle d’EsterKitchen de confirmer : « c’est l’interaction avec les lecteurs qui fait toute la différence ». Le blog culinaire devient ainsi un cahier de recettes virtuel sur lequel se penchent deux personnes qui peuvent échanger ensemble. Dans le cadre général de remise en question de la parole d’expert, cette expérience vécue, partagée et commentée est un atout indéniable et remplace le bouche à oreille traditionnel. S’y ajoute aussi l’assurance d’une certaine déontologie. « Je ne parlerais que de ce que j’aime » prévient Anne Demay de Panier de Saison et Pascale Weeks de C’est moi qui l’ai fait avoue qu’il lui arrive d’être rémunérée pour créer une recette pour un produit mais que, dans ce cas, la mention « billet sponsorisé » apparaît toujours. Je n‘accepte de créer qu’à base de produits que j’aime et qui correspondent à mes valeurs ». Enfin, il y a indéniablement cette incursion du subjectif qui s’insinue à travers les lignes parfois à l’insu de la blogueuse elle-même car parler cuisine, c’est aussi parler de soi et des autres. « J’essaie toujours d’ajouter une émotion, un sentiment, qui fera naître peut-être le sourire, le rire ou une petite larme » raconte Véronique de Saveurs sucrées salées. La singularité, l’émotion, ce « retour d’amour » comme le note Gloria de Cuiller en bois contribuent à façonner une communication singulière, personnalisée auquel le lecteur est libre d’adhérer ou pas, comme une table à laquelle il pourrait s’inviter. Le blog culinaire est incontestablement un nouveau mode de transmission du savoir qui a, sans conteste, ajouté une nouvelle facette au mot « convivialité ».

Le top 10 des blogs culinaires

Les historiques

La cuisine de Mercotte

Les exotiques

Annita Panika

Le coin de Joëlle

Cléa cuisine

Le provincial trendy
Papilles et Pupilles 

Les plus belles photos

Panier de Saison

La cuisine envahit nos écrans. Les émissions de téléréalité culinaire (1) se multiplient sur toutes les chaînes. Plus de talk-show digne de ce nom sans son chroniqueur culinaire ou sa cuisinière attitrée (2),  même les émissions de sport s’y sont mis (3) ! A l’heure où l’on cuisine moins, quel est le sens de cette surexposition médiatique ?  

De Raymond Oliver à la téléréalité culinaire

Qu’il nous semble bien loin le temps de Catherine Langeais et de Raymond Oliver ! La première émission de cuisine à la télévision française dans les années 1960 s’intitulait « Art et magie de la cuisine ». Le cuisinier et l’animatrice se chamaillaient aimablement comme un vieux couple autour de l’expression « robe des champs » ou « robe de chambres », préparaient du pâté bourbonnais et  des « œufs Toupinel…  ou presque !» Si ce concept d’émission culinaire à visée essentiellement informative et pratique, avec cuisinier et animateur face caméra - le spécialiste et son faire-valoir -, reste la recette de base de la représentation de la cuisine à la télévision, les chaînes généralistes ont depuis deux ans passé un nouveau cap en proposant des émissions de téléréalité prenant la cuisine comme sphère principale d’inspiration reléguant au deuxième plan, voire masquant complètement le côté pratique de l’affaire. La recette n’a plus alors de visée pédagogique, elle est relayée au rang de spectacle et sert de support à la compétition qui devient le véritable enjeu de cette téléréalité où l’on ne parle ni de goût, ni de saveurs, mais de candidats, de prix et de gagnants. Comme le note Eric Roux, journaliste, ancien chroniqueur culinaire à Canal+ et présentateur d’émission culinaire : « la télévision offre à regarder l’affrontement entre la forme et le fond de la cuisine. On peut se poser la question : est-ce que c’est la cuisine qui est à la mode à la télé ou est-ce que c’est l’émission qui utilise l’objet-cuisine qui est à la mode à la télé ? Ce  n’est pas du tout la même chose. Moi je suis persuadé que c’est la forme télé utilisant l’objet-cuisine. On n’aborde jamais le sujet-cuisine qui est effectivement qu’est-ce que je mange, avec qui et quel goût ça a. Les émissions de télé sont fabriquées à l’avance et sont diffusées à un moment donné, donc il n’y a aucune notion de saisonnalité qui est la chose la plus importante en cuisine. La cuisine à la télé ne pense pas à la cuisine, elle la forme juste, elle l’utilise, si en plus il y a engueulades, amours, affrontements ou des mains qui se lient, elle a rempli sa fonction : faire de la télé, pas de la cuisine » (4).

Le spectacle, partie intégrante de la cuisine

On pourrait rétorquer à cet argument que le spectacle est une partie intégrante de la cuisine, que ce soit dans sa préparation, qui effectivement fascine d’autant plus que l’on a perdu la connaissance de la gestuelle culinaire - Ah, regarder un cuisinier ciseler des herbes ou des oignons ! -, ou que ce soit dans le cérémonial du service ou de la mise de table. Cette mise en scène de la cuisine fait partie intégrante des caractéristiques du repas gastronomique français tel qu’il vient d’être inscrit au Patrimoine immatériel de l’Unesco. Rappelons-nous les anguilles que Maïté essayait désespérément d’assommer, geste barbare qui traumatisait un auditoire de plus en plus assidu et une « cruauté » pourtant nécessaire à l’acte culinaire, mis en exergue et rendue célèbre par le zapping. Dans un autre type d’émission culinaire que l’on pourrait qualifier de « gastronomique », la cuisine sert de prétexte à la découverte d’un exotisme, que ce soit celui de nos terroirs – « Les escapades de Petitrenaud » (France 5), « Cook en Scoot » (Cuisine.TV) -  ou de leur extrapolation en territoires inconnus – « Fourchette et sac à dos » (France 5),  « Globe-cooker » (Canal +). La recette devient alors de prétexte pour découvrir un lieu, un environnement, un patrimoine. Elle s’inscrit dans une dimension culturelle qui est aussi, en elle-même, un spectacle.  

Du divertissement bon enfant

Mais ce qui frappe le plus dans les émissions de téléréalité culinaire, c’est la surenchère et l’apparition dans la dramaturgie du repas de séquences qui n’ont rien à voir avec le thème abordé. Ainsi, dans « Un dîner presque parfait », outre le stress de la préparation du repas et le choix de la mise de table, une nouvelle composante a été introduite : « l’animation ». Le candidat invitant doit se transformer le temps du dîner, en plus d’un hôte compétent, en «  GO », en gentil organisateur de type Club Med, qui doit divertir, mettre en scène une distraction pour ses invités. Ces intermèdes puisent dans les formes les plus diverses du jeu populaire, du simple déguisement au tir à fusil à eau, de la pêche aux canards jusqu’au branché « flash mob ». Il semblerait que le fait de rassembler des personnes autour d’une table ne suffisent pas, en soit, à souder la convivialité du groupe, et que ce divertissement soit justifié comme un motif à renforcer la complicité entre les membres, qui, ne l’oublions pas, concourent les uns contre les autres. L’animation théâtralise en fait une convivialité pour de faux. On est ici en pleine redondance. L’accessoirisation devient nécessaire à ce surlignage : lunettes kitsch, déguisements de carnaval, masques et parures insolites viennent s’immiscer entre la poire et le fromage et seront notées au même titre qu’un plat. « Je me sentais un peu ridicule » avouera dans une émission (5), Marie, 29 ans, professeur des écoles… Confession significative ! Mais finalement que vaut un moment de ridicule face au quart d’heure de postérité promis par Andy Warhol  ? «La médiatisation en tant que telle justifierait qu’on puisse faire vivre n’importe quoi aux gens » explique Valérie Patrin-Leclère (6). Dans cette nouvelle société de cour, cette fois-ci cathodique, le privilège recherché n’est plus une fonction ou un grade mais une reconnaissance médiatique, même sporadique et éphémère.

A l’enjeu vital

Si après tout, l’enjeu d’une émission comme « Un dîner presque parfait » reste bon enfant, on monte d’un cran avec des émissions comme « Masterchef » ou « Top Chef » qui misent sur la compétition à tout crin. Vingt quatre mille candidats au départ de cette deuxième saison 2011 contre dix-huit mille en 2010 pour le plus grand concours de cuisine amateur et un enjeu clairement défini : « changer de vie », « vivre sa passion ». « Si j’arrive à être Masterchef, cela veut dire que je peux changer ma vie »(7) avoue la finaliste Elizabeth. Chaque épisode devient alors une étape sur un chemin initiatique où le candidat, comme un héros de fiction, doit traverser différentes épreuves. Le synopsis de ces émissions de téléréalité, quel qu’en soit le thème, correspond à celui des contes de fée. Cette métamorphose est un récit et ce récit, vécu par de « vrais gens », devient spectacle. Les commentaires, comme un chœur antique, surlignent l’action, rythment l’émission et permettent aussi d’intercaler des pauses publicitaires (voir encadré ci-joint) dans une dramaturgie exacerbée où tensions, coups de théâtre et autres crises de nerfs sont mis en scène avec ostentation. « La guerre est déclarée », « larmes et éloges », « accidents en série », « séquence émotion », « erreur fatale », « coup dur », « la guerre des sexes fait rage », « chabadabada : quand Frédéric Anton embrasse Sabrina », « toujours plus de larmes » sont les titres révélateurs et superfétatoires des « news » (8) relayées sur le site de la saison 2011. Lors de la finale, la métamorphose est achevée : « Masterchef m’a transformée, m’a fait pousser des ailes. Aujourd’hui rien ne peut m’arrêter » (9)

La télévision comme bonne fée

Dans ce type d’émissions, la télévision met en scène de nouvelles figures de héros où des experts jouent le rôle de figures paternalistes, se voulant à la fois sévères mais justes, nouveaux garants d’un ordre moral qui prônent les valeurs des « gens vrais » : courage, volonté et ténacité. « Il faut faire preuve d’organisation et de régularité, beaucoup travailler et se concentrer pour bien comprendre ce qu’attendent les chefs. J’ai essayé de suivre cette ligne de conduite pendant l’émission… et ça a payé ! » confirme Anne, la gagnante de Masterchef 2010 (10). Dans cette scénarisation du possible changement de vie, où l’incapacité peut devenir compétence, les maîtres-mots sont, comme dans une logique sportive, dépassement de soi et prise de risques. « Je ne pensais pas apprendre autant en deux mois » (11). La télévision apparaît alors comme une bonne fée, accélérateur de temps, une figure du destin qui peut encore faire jouer l’ascenseur social. Après un « cérémonial quasi religieux » (12), le dernier plat apporté aux membres du jury, le sceau rouge apposé sur les votes des membres du jury scelle le destin des candidats. Qui va gagner ? Qui va remporter ces mirifiques 100 000 euros, ces 6 mois de formation à l’école Le Nôtre, l'édition de son propre livre de recettes et surtout la transformation de sa vie ? Suspense ! Mais comment croire que l’on puisse devenir un cuisinier professionnel en deux mois seulement ? Le miroir aux alouettes marche à plein pour permettre aux annonceurs – et ils sont nombreux dans le domaine de l’agro-alimentaire ! – de puiser dans ce temps libre des cerveaux de téléspectateurs haletants…"Ces émissions reprennent des ingrédients de la télé-réalité, comme la mise sous tension des candidats et la scénarisation de l'élimination, tout en restant finalement très consensuelles" (13), décrypte Valérie Patrin-Leclère, chercheuse au Centre d'études littéraires et scientifiques appliquées (Celsa).

Pour ou contre ?

Les avis des intellectuels sont partagés. Certains comme le sociologue Jean-Pierre Corbeau saluent le succès de ces émissions culinaires qui concernent de « nouvelles cohortes » qui n’ont pas reçu de transmission du savoir par leurs parents et découvrent la cuisine par les médias. « Il y a toujours dans la cuisine une part de jeu, au sens anthropologique du terme. On se donne du vertige, on ne va pas y arriver, il y a du fun à faire la cuisine, mais au-delà du fun, il y a la sensation, l’émotion du ‘je ne vais pas y arriver’ qui est transcendé par le ‘j’y suis arrivé’» (14 ). La cuisine est alors vécue non plus comme une tâche ménagère mais comme un loisir branché dans lequel on peut réaliser sa créativité : « on met en place l’idée que la cuisine c’est prendre un risque, se débrouiller, métisser. La cuisine devient  un acte décomplexé. » Le philosophe Robert Redeker dans une tribune signée dans le Monde en septembre dernier, s’est, quant à lui, violemment attaqué aux émissions de téléréalité culinaire qui, dit-il, célèbrent « le culte de la compétition, de la loi du plus fort, introduit violemment l'activité culinaire dans l'univers de la maxime barbare, "l'homme est un loup pour l'homme". » Il dénonce la télévision qui trahit « la cuisine dont l'essence réside dans le don, cette grâce, cette gratuité qui soude la convivialité » et qui est vécue « de manière imaginaire, comme le dernier lieu de stabilité, le dernier repère encore debout d'un monde en voie de liquéfaction. » Il poursuit : « la cuisine se fait passer pour remède à la crise du sens» et déplore que « l’identité d’une civilisation ne se résume plus à sa religion mais désormais à sa cuisine » et conclut : « la vraie cuisine est sans enjeu, elle n’est ni spectacle, ni compétition, ni surtout le dernier réduit du sens et de la culture nationale » (15) Une cuisine dénaturée par sa surmédiatisation ? Dans cette cacophonie, à chacun de choisir : spectacle ou pratique, illusion ou convivialité. Une chose est certaine : aucune émission de télévision ne remplacera un bon dîner entre amis !

(1) « Masterchef » (TF1), « Top chef » (M6), « Un dîner presque parfait » (M6), « Cauchemar en cuisine » (M6), « Un resto dans mon salon » (TMC).

(2) « Vivement Dimanche (France 2), « C à vous » (France 5).

(3) « Au Contact », talk-show sur de la coupe du monde de rugby (Eurosport).

(4) Eric Roux,  « Les vidéos du frigo » pour le Musée des Confluences de Lyon. Vidéo.

http://www.museedesconfluences.fr/festival/festival_retour.php

(5) « Un Dîner presque parfait », M6, le 10/11/2011.

(6) « Jusqu’où va la télé ». Réponse de Valérie Patrin-Leclère
http://programmes.france2.fr/jusqu-ou-va-la-tele/la_tele_en_questions_02.php

(7) « Masterchef », TF1, finale du 4 novembre 2011.

(8) http://www.tf1.fr/masterchef/news/

(9) Verbatim d’Elizabeth, gagnante de Masterchef  2011, TF1, finale du 4 novembre 2011.

(10) http://www.tf1.fr/masterchef/news/masterchef-la-meilleure-recette-pour-changer-de-vie-6611318.html 1er août 2011.

(11) Verbatim d’Elizabeth, id. 4 novembre 2011.

(12) Verbatim d’Elizabeth, id. 4 novembre 2011.

(13) Citée par Béatrice Mathieu, 29 juin 2011.
http://lexpansion.lexpress.fr/entreprise/la-bataille-de-la-tele-realite-culinaire_257983.html
(14) in « Questions d’époque », France Culture, le 28 septembre 2010.
http://www.franceculture.fr/emission-questions-d-epoque-l%E2%80%99engouement-pour-les-emissions-culinaires-le-role-du-juge-des-libertes-
(15) Le Monde le 13 septembre 2011
http://www.lemonde.fr/idees/article/2011/09/12/la-cuisine-denaturee-par-sa-surmediatisation_1571033_3232.html

Enrôlé sous différents uniformes, militairement rangé, on ne sait quel chocolat choisir. Au-dessus de la boîte, notre main s’élève, hésite, voltige. Moment exquis ! Désir de tant de délicieux possibles : ganache au citron, pur Guayaquil, praliné au lait ou caramel qui croustille ? Divine attente. Dans ce coffre au trésor nichent de vénéneuses pépites, un mystère retors, peut-être une malédiction. La main fonce sur sa proie. Qui l’a guidée ? Le reflet lisse, le rouge-brun miroitant, strié d’une cicatrice, de ce palet ? Le téton rebondi surmonté d’un point blanc de cette bouchée aux marrons ou l’éclat abrupt, intensément tentant, de la noisette fracassée dont on pressent déjà le croquant ? Choisir un chocolat est un doux défi, le stade paroxystique de la gourmandise. La décision prise, la bouche s’ouvre sur sa proie. La résistance est minime, les dents n’entrent pratiquement pas en action. La lutte semble inégale, la bataille n’a pas lieu, le chocolat se rend sans palabres ni effusions. Il fond, soumis, et nous voguons alors au gré des mouvements de notre langue dans un éden soyeux. Un flux noir envahit notre palais, irrigue notre corps, atteint notre cerveau. Nous fermons les yeux. Le noir nous submerge. Ce n’est plus le chocolat qui est vaincu mais notre être tout entier. Nous n’existons plus, nous ne sommes plus qu’une pâte molle, amorphe, indécise. Nous sommes devenus chocolat. Tel un cheval de Troie, il nous inonde, nous brûle, nous paralyse. Le réel n’existe plus. Le monde s’est évanoui. Puis, trop vite, on avale. Le jour succède à la nuit avec regret mais jamais sans oubli. Le temps d’une bouchée, le chocolat nous a rendu invisible.

M-Ch. Clément.